Como preparar el mejor Espresso

Café hecho al momento, con presión y expresamente para ti. Esto es, en resumidas cuentas, un espresso.

Está máquina hace pasar 50 ml de agua caliente, a una temperatura de 90 ºC y con una presión de 9 atmósferas (bares) por una pastilla de 10 gr de café prensado y molido, todo este proceso en un tiempo de 20 a 30 seg.

Espresso

Para muchos es la forma definitiva de tomar el café. El espresso tiene carácter: un cuerpo consistente, una textura compleja y una crema espumosa. También tiene sabor y aroma completos, que develan el espectro enorme de posibilidades que encierra un grano. Es potente y preciso. Se prepara rápido y es muy concentrado.

Para elaborar un espresso, se hacen pasar en 25 s 30 ml de agua calienten alta presión ( 2 – 20 bares, según la maquina ) a través de 7 gr de café molido fino, para que puedan extraerse así todas las propiedades. Con este sistema de preparación se evita que haya demasiada cafeína, el alcaloide que se activa a mayor cantidad de agua. Y gracias a la bomba de presión se obtiene los mejores perfumes y gustos de la molienda.  Aromático y sabroso.

Tipos de máquinas

Las cafeteras espresso se dice que son sensuales y misteriosas. Y que preparan un café incomparable. En pocas palabras, tienen una caldera que calienta el agua y la mantiene a temperatura constante, una bomba de presión que activa el paso del agua, un sistema central que recibe el agua caliente extraída por la bomba y la hace pasar a través del café molido, y el porta filtro, un recipiente donde se aloja la molienda.

Lo mas importante es que la máquina doméstica tenga 15 bares de presión como mínimo, se de cualquiera de estos modelos :

• Super automática
• Semi automática
• Manuales
• Profesionales

La limpieza

Una advertencia que va más allá del gusto; jamás hay que usar café torrado, o torrefacto, en la maquina espresso, por que el azúcar caramelizado puede arruinar sus componentes. Cada 25 o 30 cafés hay que limpiarla con detergente y cepillo especial para remover los restos de granos molidos.

Es conveniente lubricar con aceite o vaselina los engranajes del cuerpo de la cafetera ( 1 vez por semana ) y descalcificar los circuitos interiores con pastas o líquidos especiales que se vierten en el deposito de agua y se distribuyen a través del sistema ( 1 vez por mes ).

Como se realiza un espresso perfecto

Espresso perfecto = 30 ml de café extraído en 25 s.

7 gr de café molido fino, prensado con una fuerza de 15 bares para que filtre agua a  91 ºC y produzca una crema de 3mm.

Como preparar el mejor espresso

Lo primero es calentar previamente la maquina ( lo ideal 1 o 2 hr antes ) y dejar correr chorros de agua con el porta filtro colocado en su posición, pero sin café, para que limpie el sistema.

Moler el café fino con el molinillo, pesarlo en la balanza electrónica ( 7gr x taza ), retirar el porta filtro y llenar su cesta con la dosis de café.

Nivelarlo con la mano y apisonarlo con el tamper. Colocar nuevamente el porta filtro en la máquina y asegurarse de que quede bien ajustado.

Ubicar la taza debajo del porta filtro y apretar el botón de la erogación mientras se calcula el tiempo con el cronómetro . El espresso empieza a prepararse.

El ratio de extracción debe ser de por lo menos 0.75 mm de liquido por segundo: aquello que en las jerga cafeteril se llama “cola de ratón”.

La bebida tiene que salir de manera homogénea y constante, con volumen y color parejos y un movimiento viboreante como si fuera el rabo de un roedor.

La taza debe completarse en 25 s ( 30 s como max ): si tarda menos, la molienda está muy gruesa y la bebida queda aguada; si tarda más, la molienda está demasiado fina y la infusión, quemada.

Los posibles sabores en tu espresso

Sobreextraido (amargo, astringente)

Apariencia : El café apenas gotea al salir de la máquina y la crema está irregular y oscura.
Molido : Muy fino.
Dosis : Demasiada.
Apisonado : Compacto por demás.
Tiempo : más de 40 s para llenar la taza.

Balanceado ( Sabor y aroma completos)

Apariencia : El café se vierte ene orma de “cola de ratón” y la crema luce dorada o marrón claro.
Molido : Justo ( fino )
Dosis : 7 gr x 1 taza  o 20 gr x 2 tazas.
Apisonado : Preciso ( entre 35 y 45 libras de peso )
Tiempo :  entre 25 y 30 s para llenar la taza.

Sub extraido (Aguada, amargo o agro)

Apariencia : El café sale muy rápido y la crema está acuosa o rota.
Molido : Muy grueso.
Dosis : Demasiado poco.
Apisonado : Muy flojo.
Tiempo : mas de 20 s para llenar la taza.

La crema

La crema ( o espuma ) es la razón para el fanatismo entre los cultores del espresso. Al estar bajo presión con 5, 9, 15 o 19 bares, el agua genera crema en su paso a través del grano molido fino. La crema es sabrosa en su degustación : con una cuchara se revuelve, se huele y se prueba. Pero lo más importante es que cumple una función práctica:  La crema funciona como una tapa que concentra los sabores y los aromas del espresso. Por eso debe ser consistente y tener una espesura de 3mm por lo menos.

Reconocer una crema adecuada

Vertiendo azúcar sobre su superficie: debe mantenerse entre 3 y 10 s sin irse hacia el fondo. Si se hunde instantáneamente, es una prueba de que la crema está rota o, como se dice en ciertos círculos gastronómicos, de que el café “está picado”.

La crema debe ser homogénea, sin manchas blancas, con un tono que oscila entre el beige claro y el marrón oscuro, con matices que pueden llegar hasta el color rojizo y unas marcas ligeras que dan apariencia rayada o atigrada. Las burbujas tienen que ser perfectamente redondas y pequeñas y la textura general, densa. 

Una crema con estas cualidades promete un café complejo, con aromas límpidos, un sabor balanceado y un gusto persistente. 

Que hacer si tu café sale sin crema o con mal sabor.

Si tu café sale sin crema o con mal sabor, repasa los siguientes puntos:

• Controla la fecha de tueste de tu café, entre más reciente mucho mejor.
• Tira el café ya molido y muele una nueva dosis de café.
• Precalienta bien tu máquina y controla la temperatura y presión del agua.
• Controla que el tiempo de infusión este entre 20 y 30 seg.
• Revisa tu técnica de prensado para evitar túneles en la pastilla del café por donde el agua pudiera escapar.

La crema según la extracción

Floja

CAFÉ SUB ESTRAÍDO
Color de la crema : Muy clara.
Aspecto de la crema : Con grandes burbujas.
Duración de la crema : Muy breve menos de 1 min.
Cuerpo : Inexistente, acuoso.
Degustación : Aromas insuficientes, sabor muy liviano.
Persistencia del gusto : Breve, de 15 a 20 seg.

Justa

CAFÉ BALANCEADO
Color : Marrón claro con rayas marrones más oscuras.
Aspecto : Espesa, con burbujas casi imperceptibles.
Duración : Larga de 3 a 4 min.
Cuerpo : Consistente.
Degustación : Aromas llenos y completos.
Persistencia del gusto : Larga.

Fuerte

CAFÉ SOBRE EXTRAÍDO
Color : Muy oscura.
Aspecto : De espesura no homogénea.
Duración : Breve de 1 a 2 min.
Cuerpo : Inexistente.
Degustación : Poco aromático, sabor amargo y astringente..
Persistencia del gusto : Amargor duradero.

El espresso portatil

En los últimos tiempos se popularizaron las cafeteras espresso portátiles: pensadas para campamentos o salidas al aire libre, permiten preparar un café muy aceptable sin los requerimientos eléctricos de una cocina equipada. 

Exigen una fuente de calentamiento de agua y café molido fino. El agua caliente y el café molido se disponen en receptáculos ubicados en un extremo de la cafetera; en el otro, un pistón neumático permite alcanzar la presión deseada.  Cuando se llega a los 16 bares, sólo resta apretar un botón que libera el agua sobre el café y prepara una taza potente de espresso, con espuma consistente y sabor concentrado.

Las bebidas del espresso

La máquina para espresso permite preparar una amplísima variedad de bebidas que tienen el espresso como ingrediente principal.

En tazas de distinto porte, y con la asistencia de leche, espuma, chocolate o canela, entre otros ingredientes, la máquina espresso alimenta el menú de bebidas cafeteras.

• Ristretto
• Espresso
• Doble
• Lungo
• Cortado
• Macchiato
• Latte Macchiato

Diferencias entre las bebidas del espresso