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¿Quieres saber como tostar tus granos de café? Con lo que te vamos a contar lo realizaras de la mejor manera y obtendrás el mejor sabor.Y con ello podrás disfrutar un rico café en casa.
Razones para tostar los granos de café en casa :).
Todos reconocemos el aroma que emana de un grano de café recién tostado. Cuando tostamos el café potencializamos sus aromas y los hacemos solubles al agua.
Por el contrario, cuando hacemos una infusión de café verde sin tostar, apenas es posible extraer ningún sabor.
¿ Como tostar mis granos de café verde en la cocina?
Lo que debes saber es que el proceso para tostar café pasa por 5 puntos importante, en una duración de 10-20 min.
- La entrada del grano (IN).
- El punto de retorno o turning point (TP).
- El punto amarillo (A).
- El primer pop (Pop).
- La salida (OUT).
El café verde contiene unas 250 moléculas aromáticas que llegan a convertirse en 900 después de tostarse. Esta alquimia es la que va determinar, cuando la infusión llegue a la taza, sabor, olor, textura, color o temperatura.
Durante el tueste, tienen lugar varias reacciones químicas, como la reacción Maillard, la caramelización y la carbonización, que transforma los azúcares, proteínas y ácidos en diferentes aromas ( flores, frutas, vegetales, nueces, frutos secos o caramelos y chocolates hasta maderas, especias, etc. ).
Etapas por los que pasa el grano de café verde al ser tostados, aún en la cocina.
A continuación te menciono paso a paso cual es el proceso que debes seguir para tostar tus granos verdes de café.
Lo primero que debes realizar es precalentar el bombo de tu tostador antes de introducir los granos de café verde así se tostara más rápido.
Entrada del grano (IN)
En la mayoría de los tostadores la temperatura de entrada es de 150 a 200ºC. Cuando se introduce el café verde, la temperatura del bombo baja considerablemente.
Punto de retorno (TP)
Si la sonda está en contacto continuo con el grano, verás que, tras un par de minutos, la temperatura del grano empieza a subir. Este momento es el punto de retorno.
El punto de retorno indica que se han equilibrado las temperaturas del grano y del aire dentro del bombo.
Punto amarillo (A)
Durante los primeros minutos , el café cambia de color verde a amarillo, indicando que pierde humedad y se está secando. Y con ello iniciando el proceso de tostado.
Aquí el café huele a heno, a hierba seca.
Cuando el color cambia a amarillo, significa que la fase del secado ya ha terminado y en el café comienzan a tener lugar un conjunto de complejas reacciones químicas ( reacción Maillard ).
Durante este proceso los azúcares provocan un cambio de color y aparece un aroma a pan tostado.
El color del grano cambia de canela a marrón claro y ahi empieza el proceso de caramelización, desarrollando nuevos aromas y según el color del tueste, tu café sabra a azúcar de panela o caramelo oscuro.
Cuanto más se tueste , más aumentará el sabor amargo en el café y disminuirá la acidez.
Nota : El color de los quackers no cambia a marrón porque no pueden caramelizarse debido a la falta de azúcares del grano inmaduro.
Primer Pop (Pop)
Cuando la temperatura interna del grano llega a los 170 – 200 ºC Se escucha el primer <<Pop>>. Esto sucede porque la presión interna provocada por los vapores y gases que se han ido desarrollando dentro del grano ha sido tan grande que se rompe la estructura celular.
En este momento, el grano pierde peso y aumenta el volumen, mientras continua la caramelización de los azúcares.
Este es el momento crítico para el tostado, por que la temperatura del grano aumenta rápidamente por el efecto de la radiación. A partir de este momento, en pocos minutos empezará a carbonizarse el grano, y esto es lo que queremos evitar.
Ojo : Tienes que estar muy atento para evitar que se queme el café y con ello aparezcan aromas como a goma quemada y carbón.
Salida (OUT)
Posteriormente hay que detener el tueste, para logarlo dejamos caer el café caliente en una bandeja para enfriarlo lo antes posible.
Este enfriamiento súbito cierra los poros de los granos y conserva los aromas en su interior.
Un par de minutos después el café estará a temperatura ambiente y listo para ser guardado, envasado y/o molido.
Nota : Cuanto más tostado esté el café, más peso habrá perdido, mayor será el volumen y más quebradizo y soluble en agua será.
IMPORTANTE : Si se tuesta mucho el grano, puede pasar por un segundo pop o crack, pero esto indicará que el grano está quemado 🙁 .
A más calor, el grano se vuelve más oscuro y la bebida más amarga.
Recuerda que un tostado defectuoso puede arruinar el mejor de los cafés y un tostado hábil puede mejorar el más mediocre de los granos.
Gráfica del proceso de tueste
Tipos de tueste del café verde.
A continuación te mostramos una guía rápida de los diferentes tipos de tueste que puedes realizar con tu granos de café en casa.
A. TOSTADO LIGERO.
Apariencia: Color beige pálido.
Temperatura: 201 ºC
Aroma: Vivo, a galleta, Sin rastro de humo.
Sonido: El tostado se detiene después del primer crack.
Sabor: Poco sabor por que no hubo tiempo suficiente para generar todas las reacciones químicas.
Nombre: Tostado canela
B. TOSTADO MEDIO.
Apariencia: Color marrón claro.
Temperatura: 210 – 225 ºC
Aroma: Ligeramente a pan tostado, poco ahumado.
Sonido: El tostado se detiene entre 30 y 90 s después del primer crack.
Sabor: Es la primera escala de un tostado optimo. Los sabores originales se combinan con aquellos surgidos de la reacción química.
Nombre: Tostado americano.
C. TOSTADO OSCURO.
Apariencia: Color marrón oscuro.
Temperatura: 225 – 235 ºC
Aroma: Más ahumado.
Sonido: El tostado se detiene entre 90 y 180 s después del primer crack, justo antes del segundo.
Sabor: Sabor más intenso y amargo. Las notas originales se potencian gracias al tostado.
Nombre: tostado vienés.
D.TOSTADO MUY OSCURO.
Apariencia: Color oscuro, casi negro.
Temperatura: 235 – 245 º C
Aroma: Ligeramente a quemado, aún mas ahumado.
Sonido: El tostado se detiene entre 30 y 60 s después del segundo crack.
Sabor: El sabor original queda tapado por el tostado. Más amargo, grasiento y aceitoso, es el tipo perfecto para preparar espressos.
Nombre: Tostado italiano o francés.
E. TOSTADO OSCURISIMO.
Apariencia: Color negro.
Temperatura: más de 245 º C
Aroma: Humo
Sonido: El tostado se detiene cuando el proceso ya esta terminado.
Sabor: El café está sobre tostado y casi todos los sabores se anulan, salvo el sabor a carbón.
Nombre: innombrable.
Los 3 tipos de tostado que más se realizan, hasta en casa.
Dentro de los diferentes tipos de tueste del grano de café , la gente prefiere el tostado ligero, medio y oscuro. Tostados que potencian los sabores del café verde como mencionamos a continuación.
Tueste ligero.
Los cafés tostados hasta el primer pop tienen un color marrón claro y si grano es más arrugado y duro.
Con los tuestes claros es más fácil detectar los aromas a flores, frutas y vegetales.
El cuerpo de estos cafés es prácticamente nulo y se presentan gustos ácidos.
Este tueste se utiliza para el café de filtro.
Tueste medio.
Para conseguir este tueste, se espera un poco más hasta obtener un color marrón. La superficie es un poco más lisa, y cuando la intentas romper con el dedo , resulta más fragil.
Este tipo de tueste se utiliza tanto para espresso como para filtro.
Aparecen los frutos frescos, los caramelos y los chocolates, dependiendo del grado de tostado.
En el caso de un café espresso, obtenemos más cuerpo y crema.
Tueste oscuro.
Muchos cafés se tuestan demasiado para cubrir los sabores de los cafés defectuosos y para homogeneizar el sabor típico de tostado.
Máquinas para tostar café verde en casa fácil.
La máquina para tostar café en la cocina más antigua es la sartén, que hace uso simplemente del fuego para calentar el grano. Ahora se usa el mismo método de contacto directo, pero con un bombo rotatorio que hace mover los granos para evitar que se quemen.
También hay sistemas que usan un flujo de aire para calentar los granos. Este método suele tostar de un modo más rápido y uniforme por la distribución uniforme de todos los granos.
El calor se aplica de 3 formas :
- Contacto directo ( Conducción )
- Aire caliente ( Convección )
- De grano a otro ( radiación )
En cada máquina para tostar café se aplican estas 3 formas de transmitir el calor, pero dependiendo del sistema, habrá más contacto directo o funcionará en mayor medida con aire caliente.
Nota : Recuerda que el café es la semilla de un fruta de temporada. Esto significa que si no lo consumes lo antes posible, puedes empezar a notar sabores a madera, heno o paja, indicando que lo mejor de tu café se ha perdido.
Observación : Si la capacidad de tu tostador es de 1 kg, se recomienda tostar solo 800 gr de café verde ( cada vez que tuestes ), es decir, el 80% de su capacidad total.
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Desgasificación del café.
Durante el proceso del tostado emergen una serie de gases que arrastran los cientos de aromas del café. Estos aromas se desprenden cuando se muele el café y se disuelve en la bebida cuando están en contacto con el agua.
Cuando han transcurrido algunos días, el café ya se ha desgasificado lo suficiente como para prepararlo en la máquina de café de filtro.
Para preparar un espresso es mejor esperar al menos una semana antes de usarlo, para conseguir una buena crema.
OBSERVACIÓN : Si quieres deleitarte con un buen café en tu cafeteria, pide café recién tostado.
En el grano de café tostado hay cientos de aromas atrapados y esperando a salir.
Los gases que se desarrollan durante el tueste salen continuamente de los poros del grano. Cuánto más tostado está el grano, Más fácil salen los gases y más rápido se pierden los aromas.
Por lo tanto, un café con un tostado más ligero aguanta más tiempo con todos los aromas dentro del grano.
Pero cuando mueles el café, pasa algo inesperado.
