Granos de café Arabica.
En la definición botánica, Coffea arabica. Fue la primera planta de café que apareció sobre la Tierra, allá por el año 800 en Etiopía.
Crece en las llanuras montañosas o en la laderas de los volcanes y florece después de cada estación de lluvias.
La semilla es más aplanada y alargada, el color verde es más intenso (en ocasiones con matices azules) y presenta un surco central sinuoso.
La arábica es una planta frágil, muy susceptible al ataque de las pestes y difícil de cultivar ( exige condiciones específicas de humedad, sol, sombra y suelo ), puesto que requiere crecer en altura.
El 70% del mercado mundial de café pertenece a la variedad Arábica.
Con la mitad de cafeína y el doble de cromosomas que la Robusta, la Arábica es muy superior en :
- Sabor
- Aroma o suavidad
- Menos ácida
Todos los cafés de especialidad se elaboran con la variedad Arábica, una planta que ocupa la mayoría de las grandes cosechas de café en Centroamérica o el Cuerno de África.
Crece en climas subtropical más bien templado, y al final de todo el proceso ofrece una infusión de perfumes concentrados.
Los granos se caracterizan por una maduración larga, entre 60 y 120 días, tal vez por que lo que vale la pena se hace esperar. 🙂
Granos de café Robusta.
En la definición botánica, Coffea canephora. Es la hermana menor de la Arábica, aparecida después por generación espontánea (1870, en el Congo).
Crece a menor altura y con pocos remilgos: es una planta más grande y resistente a las enfermedades, especialmente a la roya ( Hemileia vastatrix, un hongo que impide la fotosíntesis y puede diezmar una plantación de la noche a la mañana ).
El grano es más convexo y abombado, el color verde es más pálido (a veces, con matices marrones o grises) y cuenta con un surco central recto.
La robusta es una planta que aguanta mejor el calor o las sequías, una promesa de salud botánica ahí donde los suelos o los climas no son tan benignos.
Ocupa el 30% de las cosechas.
Con el doble de cafeína y la mitad de cromosomas que la Arábica, la Robusta es plana en sabor y aromas.
Se usa más para producir cafés instantáneos o como aporte forzudo en algunas mezclas para preparar espressos ( estos granos generan una crema espesa y éste es un atributo que cualquier bebedor valora con entusiasmo).
Por sus pocas exigencias, algunos países de África sólo producen la especia Robusta, que tiene hasta 500 sub variedades. También abunda en Brasil, aunque ahí hay mucho de todo.
Los granos presentan una maduración rápida, no más de 30 días, y con esta velocidad se obtiene un café aguantador y menos sutil : puro músculo.
Granos de café Liberica
En la naturaleza, la excepción es la norma. Existe una tercera especie, la Coffea liberica, que en la vulgata popular se conoce como «café de Liberia».
Crece espontáneamente en geografías tan distantes como las islas Seychelles, la Polinesia francesa, Colombia, Venezuela, o Brasil y Liberia, claro.
Casi siempre se usa como reemplazo para planta que fueron atacadas por los hongos insidiosos y está en minoría respecto a las 2 especies más buscadas.
Sólo representa el 1% del mercado mundial debido a la baja calidad de sus granos.
La Libérica tiene otra misión importante: dar cuerpos a los Blends de cafés preparados con granos de mayor calidad.