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Procesos del grano de café.

Tal como ya se explicó, la fruta del cafeto en su punto óptimo de maduración da como resultado un grano con más azúcares. Así pues, puedes imaginar que un café proveniente de cerezas rojas será mejor que la mezcla de unas verdes o demasiado maduras. Cuanto más homogénea es la maduración, más dulce y mejor calidad tendrá el café.

Con un mejor proceso del café , mayor será la calidad.

Como analogía : la próxima vez que compres frutas frescas, como fresas, moras o cerezas, fíjate en el sabor que tienen las menos maduras en comparación con las más maduras. Las menos maduras con más ácidas y duras; mientras que las más maduras son mucho mas dulces y blandas.

Después de cosechar las cerezas del café, hay que quitarles todas las capas hasta llegar al grano pergamino. El proceso sirve para transformar la cereza en el grano verde, ya secado y preparado para exportar. Aquí se limpian de impurezas y separan los buenos granos de los malos y se fermentan y secan, al sol o con máquinas secadoras de café.

Manejo-de-cafetal

Proceso natural.

El proceso seco o beneficio natural es el más original y se usa mucho en las zonas con menos agua.

  1. Se recogen las cerezas del árbol, manualmente o con máquinas.
  2. Posteriormente se secan durante un par de semanas en un patio o unas parihuelas elevadas del suelo ( camas africanas ). En esta etapa los productores deben remover bien la cerezas para evitar sabores a moho y fermento. Para acelerar el proceso se suele terminar el secado en grandes máquinas secadoras de café.
  3. Se almacenan en bodegas para homogeneizar la humedad.
  4. Los granos se pasan por una máquina trilladora de café para quitar la cáscara, la pulpa seca y el pergamino al mismo tiempo.
  5. Pasan a su exportación.

El sabor de este café suele ser más robusto y recuerda a frutos secos en el caso de los cafés de Brasil, y a frutos rojos y pasas en los cafés de Centroamérica y África.

CONCLUSIÓN : El café natural tiene un cuerpo más denso y por eso es ideal como café de origen o para hacer un blend para el método espresso.

Proceso Lavado.

Este proceso se utiliza más en climas húmedos donde se dispone de mucha agua.

  1. Se recogen manualmente solo las cerezas maduras.
  2. Posteriormente son introducidas en un despulpador ( en ocasiones con la ayuda de un chorro de agua ). Las que están bien maduras así se despulpan y se echan en tanques de fermentación para ablandar la pulpa o el mucílago.
  3. Después de un cierto número de horas, se hace pasar por un canal con agua para lavarlas y quitar la pulpa restante.
  4. Se seca el café pergamino en patios, parihuelas o máquinas secadoras.
  5. Dejamos reposar unos meses en bodegas, para homogeneizar la humedad dentro del grano pergamino.

Este proceso puede dar lugar a cafés más limpios si la fermentación se hace correctamente. También suaviza un poco más la acidez y disminuye el cuerpo.

Puedes reconocer los lavados por una línea blanca en el medio del grano tostado. Es parte de la membrana plateada, que se ha pegado más al grano por el proceso y se ha hecho aún más visible con el tostado.

Proceso Honey.

En Brasil se ha creado una manera diferente de procesar el café. Lo que diferencia de otros el <<proceso CD>> o <<Cereza Descascada>> es que se deja secar el grano inmediatamente después de haberlo despulpado con agua. Este proceso de puede comparar con el proceso Honey.

La palabra Honey , que se usa en Centroamérica, se refiere a la pulpa seca, que es tan pegajosa al tacto que parece miel. Para este proceso se despulpa ( sin agua ) y se seca el grano con los restos del mucílago o pulpa. Aquí para secar el café se usan más las parihuelas o camas africanas dentro de invernaderos.

procesos_granos_cafe

Para diferenciarse en el mercado, hay nombres diferentes para cada proceso, como : semi lavado, white, yellow, red y black honey, mieludo, cereza descascada, doble fermentación. doble lavado… incluso hay fermentaciones con levadura de champán.