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Ahora vas a aprender los principios básicos sobre la ciencia de la infusión del café.
Primero hay que entender el concepto de la solubilidad del café en el agua. Es decir, que una parte del café molido es soluble en agua, y gracias a eso puedes percibir el aroma, sabor y cuerpo de la bebida.
La otra parte del café, por el contrario, no es soluble en agua, y por eso queda un poso de café en el filtro.
OBSERVACIÓN :Solo el 30% del café es soluble en agua y el 70% restante se trata de fibras maderosas no solubles.
Para conseguir un sabor equilibrado , tienes que solubilizar más o menos el 20% del café molido.
Si solubilizas poco, obtendrás sabores ácidos y si solubilizas mucho, tu bebida será amarga.
Para extraer más o menos propiedades de tu café, entiende los 3 factores siguientes:
1. Tiempo de contacto.
Durante la infusión, el agua está continuamente en contacto con el café. Cuanto más tiempo de contacto, más se disolverá el café en el agua.
Observación: Por eso usamos el cronómetro, para medir el tiempo desde el 1er contacto con el agua hasta que termine el flujo continuo del café y empiezan a caer las últimas gotas.
2.Turbulencia.
Cada movimiento que haces con el chorro de agua o con una cuchara al remover la mezcla del café molido y el agua, aumenta la capacidad de disolución.
3.Temperatura.
La temperatura del agua determina la capacidad de disolución. Por lo tanto, al utilizar agua fría tarda mucho en infusionarse.
La temperatura que debe tener el agua para hacer una infusión es de entre 90 ºC – 95 ºC. Si no tienes termómetro, hierve el agua y déjala enfriar 1 min antes de usarla para conseguir una buena temperatura.
Observación : Cuanto más caliente está el agua, más rápido se disolverá el café.
La infusión por Inmersión
Es tan simple como poner el café molido en un recipiente con agua caliente durante un tiempo.
Justo antes de beberlo, se elimina el poso resultante haciendo pasar el café por un filtro de tela, metal o papel, y disfrutas de la infusión más pura.
En este método, todo el café está continuamente en contacto con toda el agua y por esto es más fácil de repetir.
Esta bebida resulta muy equilibrada, con cuerpo aceitoso y algo de sedimento, dependiendo del sistema que se usa para quitar el poso restante.
Este sistema es el más apto para cafés con un tueste medio/bajo.
Para métodos de inmersión se aconseja un tiempo total de contacto de unos 4 min y una molienda gruesa.
La infusión por goteo.
Con este sistema, el agua pasa poco a poco por el café molido sostenido en el filtro.
El tiempo de contacto del agua con el café suele ser:
- 2 a 4 min con el método manual
- 4 a 6 min con las cafeteras automáticas
Nota : Este tiempo de infusión va a depender de la cantidad de café que se use y del grosor de la molienda.
Esta bebida será ma suave y de un cuerpo sedoso que variará según los poros que tenga el filtro que uses.
Este sistema es el más apto para cafés con un tostado medio.
La infusión por maceración
Proceso en el que se sumerge una sustancia sólida en un líquido durante un tiempo para extraer de ella las partes solubles.
Por lo general se utiliza agua a temperatura ambiente o fría. Para solubilizar el café macerado en agua fría, necesitas mucho más tiempo que cuando usas agua caliente, como en la inmersión.
Posteriormente, habrá que filtrar este líquido para quitar todos los posos.
Este café tiene menos acidez y es mucho más dulce, pero con posibles sedimentos.
Este sistema es el más apto para cafés con un tueste bajo.
La infusión por presión
Cuando se pone el café molido en un circuito cerrado, se le puede aplicar cierta presión al agua que pasa por el café.
Hay máquinas que tienen solo :
- 1 bar de presión (moka italiana)
- 9 bares (espresso de cafetería)
- 16 bares (máquinas de cápsula)
Esta presión da como resultado un café con más cuerpo y más aceites, que cuando emulsionan crean una rica crema de espresso.
Este sistema es el más apto para cafés con un tostado medio/alto.
